Nunca fue barato el salmón rosado, pero ver el kilo de filet fresco entre $6.500 y 7.000 impresiona. Los que lo sufren en serio son los restaurantes japoneses y fabricantes de sushi, fuertemente dependientes de este pescado, que están teniendo muchos problemas para conseguir salmón fresco, que además aumentó más de 3,5 veces desde hace un año.
Todo el salmón que se come en la Argentina viene de Chile, que es el segundo productor mundial de estos peces, detrás de Noruega. Así, los problemas con la importación le pegan de lleno, mucho más desde fin de junio, cuando quedóen la lista de bienes de lujo a los que el Sistema Integral de Monitoreo de Importaciones (SIMI) de la AFIP les restringió el acceso a divisas, con pagos a 180 días. Este cambio provocóuna disparada de los precios del salmón, que prácticamente pasó de cotizar al tipo de cambio oficial, a cotizar al dólar blue.
Más que un problema para consumidores pudientes, se trata de un problema para muchos locales de gastronomía, sobre todo japonesa, que vienen creciendo sostenidamente en lo que va de este siglo. Porque los aumentos no se pueden pasar íntegramente a los precios, y notan una retracción de la demanda. “El consumo actual no es el que teníamos unos meses atrás”, dicen en una de las pocas importadoras de salmón del país.
Una economía local detrás del salmón importado
“El Ministerio de Economía, que tiene que autorizar las importaciones, no va a priorizar el salmón; pero lo que no sabe es que yo tengo 85 empleados”, sintetiza Ricardo Takayama, dueño de los restaurantes Miyako, Fujisan y Nobiru, que también fabrica sushi que se vende en supermercados. El consumo de salmón de su emprendimiento puede ser entre 30 y 40 veces el de un delivery de sushi tradicional, por lo que tiene convenios con los importadores para comprar a menor precio, además de hacer pools de compras con supermercados. “Padecemos esta falta de salmón fresco”, explica.
El salmón representa entre 70 y 80% del costo del sushi, según calcula Quique Yafuso, chef y dueño de los restaurantes Haiku, El Quinto y Fukin Bar, e integrante de la organización GastroJapo, que reúne a cerca de 60 pequeños restaurantes japoneses. “Hay muy poquito salmón fresco; congelado hay más, lo que pasa es que no tiene el mismo sabor”, explica.
De acuerdo con las cifras del INDEC, de enero a septiembre de este año, se importaron 7 millones de kilos de salmón, entre enteros y filetes, frescos y congelados. Son unos 550.000 kilos menos que en el mismo lapso del año pasado. Pero cuando se mira el detalle, se ve que la retracción en los productos frescos fue de casi 800.000 kilos.